HACCP adalah Hazard Analytical Critical Control Point yaitu sistem yang mengidentifikasi, evaluasi dan mengontrol bahaya yang nyata terhadap keamanan pangan yang biasa diterapkan dalam industri makanan.
Tujuan HACCP
Pengertian HACCP yang didalamnya terdapat singkatan kata Hazard yang artinya adalah suatu bahaya bahan biologi, kimia atau fisika didalam pangan atau kondisi pangan yang berpotensi menyebabkan efek yang merugikan kesehatan. Kemudian ada kata Critical Control Point yang artinya adalah Kontrol Bahaya Pangan. HACCP merupakan bagian dari Sistem Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan merupakan bagian penting dari Food Safety Management System ISO 22000.
Tujuan HACCP dalam industri makanan adalah mencegah terjadinya Hazard atau bahaya dari bahan biologi, kimia atau fisika yang mungkin terjadi sehingga memperkecil resiko bahaya terhadap keamanan pangan. Fungsi HACCP tidak dapat menghilangkan seluruh resiko bahaya terhadap keamanan pangan.
Prinsip HACCP
7 Prinsip HACCP atau Hazard Analytical Critical Control Point diantaranya adalah :
- Analisa Bahaya
- Menetapkan CCP (Critical Control Point) yang merupakan Titik Kendali Kritis
- Menentukan CL (Critical Limit) yang merupakan Batas Kritis
- Menentukan Pemantauan CCP (Critical Control Point)
- Tindakan Perbaikan
- Verifikasi
- Dokumentasi
Analisa Bahaya
Harus dilaksanakan analisa bahaya untuk menetapkan bahaya mana yang butuh dikontrol, tingkat pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan pangan dan kombinasi tindakan pengendalian yang diperlukan
Identifikasi bahaya dan penetapan tingkat penerimaan, yang terdiri dari :
1. Semua bahan yang sesuai dengan tipe produk, tipe proses dan fasilitas proses harus diidentifikasi dan dicatat. Identifikasi harus didasarkan pada :
- Informasi awal dan data yang dikumpulkan (mulai RM-FG, distribusi, flow proses)
- Pengalaman
- Informasi eksternal
- Informasi keamanan produk akhir, produk intermediate dan pangan saat dikonsumsi
2. Ketika identifikasi bahaya dilakukan, pertimbangan harus diberikan terhadap :
- Tahapan khusus dalam operasional
- Peralatan proses, utilitas/jasa dan lingkungan
- Proses sebelum dan sesudahnya dalam jalur/rantai pangan
3. Untuk setiap bahaya pangan yanng diidentifikasi, tingkat penerimaan harus ditetapkan dalam produk akhir
Penilaian bahaya harus dilakukan untuk tiap bahaya pangan yang diidentifikasi, apakah untuk menghilangkan ataumengurangi sampai tingkat yang dapat diterima dan apakah pengendalian yang diperlukan untuk dapat mempertahankan pada tingkat dapat diterima. Tiap bahaya pangan harus dievaluasi sesuai dengan kemungkinan keparahan dampak kesehatan dan kemungkinan terjadinya.
HACCP Plan
HACCP Plan harus didokumentasikan dan berisikan informasi sebagai berikut untuk tiap Titik Kendali Kritis :
- Bahaya pangan yang dikendalikan pada titik kritis
- Tindakan pengendalian
- Batas kritis
- Prosedur pemantauan
- Koreksi dan tidakan koreksi yang diambil apabila batas limit dilampaui
- Tanggung jawab dan wewenang
- Catatan pemantauan
Penetapan Batas Kritis untuk Titik Kendali Kritis
- Harus ditetapkan untuk memastikan tingkat penerimaan dalam produk akhir tidak melebihi
- Batas kritis harus terukur dan didokumentasikan
- Didasarkan pada data, didukung instruksi, pendidikan/pelatihan
Kontrol Bahaya Pangan (CCP)
Aspek Kunci dari Sistem Kontrok Bahaya Pangan (CCP) adalah :
- Kontrol Waktu dan Temperatur
- Tahapan Proses Khusus seperti Chiller dan iradiasi
- Spesifikasi mikrobiologi dan lainnya
- Kontaminasi silang mikrobiologi
- Kontaminasi Fisik dan Kimia
0 komentar